นมข้าวโอ๊ต: คู่มือฉบับสมบูรณ์

นมข้าวโอ๊ตมีรสหวานเล็กน้อย ไม่มีรสเปรี้ยวเกือบเหมือนนมวัวนึ่งในบางครั้ง มีรสชาติข้าวโอ๊ตเพียงพอที่จะจดจำได้ แต่ไม่มากจนทำให้เสียรสชาติหรือขัดแย้งกับความเป็นกรดตามธรรมชาติของกาแฟ มันเป็นครีมที่เข้มข้นและเป็นโฟมที่ดีสำหรับลาเต้และอื่นๆ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญว่าทำไมนมข้าวโอ๊ตถึงได้รับความนิยมในร้านกาแฟ (ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งคือการตลาดที่วางแผนมาอย่างดีและแคมเปญเปิดตัวผลิตภัณฑ์จากบริษัทสวีเดน Oatly ซึ่งนำนมข้าวโอ๊ตเข้าสู่ตลาดสหรัฐอเมริกาโดยส่งมอบให้บาริสต้าร้านกาแฟก่อนจึงจะวางจำหน่ายในร้านขายของชำ) แต่จริงๆ แล้วนมที่เพิ่งโด่งดังนี้คืออะไร ผลิตอย่างไร และนอกเหนือจากการใส่กาแฟแล้ว จะนำไปใช้ได้อย่างไร?

นมข้าวโอ๊ตคืออะไร?

การกินอย่างจริงจัง / วิกกี้ วาสิก

แม้ว่าจะมีการผลิตและบริโภคนมจากพืชและถั่วชนิดอื่นๆ มาเป็นเวลาหลายร้อยปีแล้ว แต่นมข้าวโอ๊ตถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหม่ มันถูกสร้างขึ้นในปี 1990 โดย Rickard Öste นักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนที่กำลังค้นคว้าเกี่ยวกับการแพ้แลคโตสและสำรวจสารทดแทนนมวัว ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1990 Öste ได้ก่อตั้ง Oatly ซึ่งครองตลาดนมทางเลือกของยุโรปอย่างถล่มทลายก่อนที่จะเปิดตัวสู่ตลาดสหรัฐฯ

แม้ว่าจะมีการผลิตและบริโภคนมจากพืชและถั่วชนิดอื่นๆ มาเป็นเวลาหลายร้อยปีแล้ว แต่นมข้าวโอ๊ตถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหม่ มันถูกสร้างขึ้นในปี 1990 โดย Rickard Öste นักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนที่กำลังค้นคว้าเกี่ยวกับการแพ้แลคโตสและสำรวจสารทดแทนนมวัว ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1990 Öste ได้ก่อตั้ง Oatly ซึ่งครองตลาดนมทางเลือกของยุโรปอย่างถล่มทลายก่อนที่จะเปิดตัวสู่ตลาดสหรัฐฯ

“หลักการพื้นฐานของ Oatly คือแนวคิดที่ว่า... [ข้าวโอ๊ตมี] คุณค่าทางโภชนาการโดยธรรมชาติและสามารถหาได้จากแหล่งที่มาอย่างอุดมสมบูรณ์” Mike Messersmith ผู้จัดการทั่วไปของ Oatly กล่าว พืชที่จำเป็นสำหรับการผลิตน้ำนมข้าวโอ๊ต “สามารถปลูกได้ทุกที่ตั้งแต่สวีเดนไปจนถึงแคนาดาไปจนถึงออสเตรเลีย และแนวปฏิบัติในการจัดหาและแนวปฏิบัติทางการเกษตรที่เกี่ยวข้องกับการไม่เก็บภาษีทรัพยากรธรรมชาติของเรามากเกินไป...เราเลือกที่จะไม่เป็นบริษัทอัลมอนด์ หรือบริษัทถั่วเหลือง หรือบริษัทเม็ดมะม่วงหิมพานต์เนื่องจากเกณฑ์ดังกล่าว” แม้ว่าการผลิตนมที่ไม่ใช่นมจะส่งผลให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการเลี้ยงและรีดนมวัว แต่ทางเลือกเหล่านี้ยังคงมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม การผลิตนมข้าวโอ๊ตต้องใช้พื้นที่และน้ำน้อยกว่านมทางเลือกอื่นๆ

ในโรงงานของ Oatly ข้าวโอ๊ตต้องผ่านกระบวนการที่ใช้เอนไซม์เพื่อสลายแป้งข้าวโอ๊ตและคงเส้นใยข้าวโอ๊ตไว้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นมข้าวโอ๊ตบางชนิดเริ่มต้นด้วยผงข้าวโอ๊ตที่คืนสภาพแล้ว ในขณะที่บางชนิดเสริมด้วยน้ำเชื่อมข้าวโอ๊ต

เพื่อให้นักดื่มกาแฟเหลวที่มีเนื้อครีมเข้มข้นกลายเป็นที่ชื่นชอบ Oatly และบริษัทนมข้าวโอ๊ตอื่นๆ หลายบริษัทจึงผสมน้ำข้าวโอ๊ตกับน้ำมันพืช ซึ่งจะช่วยทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน และให้เนื้อและความหนาคล้ายกับนมเต็มตัว พ่อครัวที่บ้านที่ต้องการทำนมข้าวโอ๊ตใช้เองสามารถทิ้งอิมัลซิไฟเออร์แล้วทำตามขั้นตอนที่ใช้กับนมถั่วได้ ข้าวโอ๊ตรีดสามารถแช่ในน้ำ ปั่น แล้วกรองผ่านตาข่ายละเอียดหรือผ้าขาวบาง เยื่อกระดาษถูกทิ้งและ "นม" ที่เป็นของเหลวจะถูกบันทึกไว้

หากไม่มีน้ำมันเพิ่ม นมข้าวโอ๊ตแบบ DIY ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ในการทำฟองเครื่องดื่มเอสเพรสโซหรือซับในสูตรอาหารเหมือนกับรุ่นที่ซื้อจากร้าน ไขมันที่เพิ่มเข้าไปนั้นเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่ทำให้นมข้าวโอ๊ตสามารถทดแทนนมวัวในเครื่องดื่มกาแฟแฟนซีที่กินกระเป๋าสตางค์ของฉันได้สำเร็จ

วิธีการใช้นมข้าวโอ๊ต

พวกเราส่วนใหญ่คุ้นเคยกับนมข้าวโอ๊ตเนื่องจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในร้านกาแฟ ซึ่งไม่ใช่เรื่องบังเอิญ “โครงสร้างของนมจากพืชแตกต่างจากนมวัวอย่างแน่นอน” บาริสต้าจากนิวยอร์กที่ดูแลโดย DQ Flook กล่าว ทำหน้าที่เป็นผู้สอนศิลปะลาเต้ และเข้าแข่งขันศิลปะลาเต้อาร์ต “การทำงานกับนมข้าวโอ๊ตน่าทึ่งมาก ฉันมีความสุขมากที่ได้ชงลาเต้ดีๆ ให้กับลูกค้าของฉัน โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบนมข้าวโอ๊ตในแง่ของความครีมและรสชาติเหมือนกับลูกค้าคนอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับกาแฟ”

แม้ว่าเราจะยังไม่ได้ทดสอบนมข้าวโอ๊ตแทนนมวัวในสูตรอาหารของเรา แต่เรามีความสัมพันธ์อันยาวนานกับข้าวโอ๊ต ปรากฏในคุกกี้ช็อกโกแลตชิปน้ำมันมะกอกของเรา ซึ่งมีส่วนผสมของข้าวโอ๊ตแทนไข่และให้คุกกี้มังสวิรัติมีคุณสมบัติน้ำ โปรตีน และอิมัลซิไฟเออร์ที่จำเป็น การเปลี่ยนนมวัวเป็นนมข้าวโอ๊ตในข้าวโอ๊ตนั้นทำได้ง่ายเพียงแค่ตัดสินใจว่าจะเพิ่มรสชาติข้าวโอ๊ตเป็นสองเท่า คุณสามารถเลือกผสมนมข้าวโอ๊ต (ไม่มีรสชาติ!) ลงในซุปจำนวนเท่าใดก็ได้ที่ต้องใช้ครีมเช่นกัน และถึงแม้ว่ามันอาจจะข้นขึ้นหรือบางลงเล็กน้อย แต่คุณสามารถเปลี่ยนนมข้าวโอ๊ตเป็นสมูทตี้เกือบทั้งหมดของเราที่ใช้นมวัว นมถั่วเหลือง หรือนมอัลมอนด์ได้อย่างมั่นใจ

Stella พ่อมดทำขนมประจำบ้านของเรา ชื่นชอบการใช้นมข้าวโอ๊ตในการอบขนมเช่นกัน "ฉันชอบนมข้าวโอ๊ตและเหมาะสำหรับการอบ โดยทั่วไปแล้ว สารทดแทนนมในเชิงพาณิชย์ไม่ใช่ปัญหาในขนมอบ เนื่องจากวัตถุประสงค์หลักของผลิตภัณฑ์จากนมส่วนใหญ่คือการให้ความชุ่มชื้นเป็นอันดับแรกและสำคัญที่สุด บวกกับการเพิ่มสีน้ำตาลด้วย แลคโตส (น้ำตาลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ) และบางทีอาจเป็นร่างกาย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำจึงไม่ใช่การแลกเปลี่ยนที่ดีนัก"

เมื่อใช้นมข้าวโอ๊ตในการอบ สเตลล่าจะยึดติดกับแบรนด์เชิงพาณิชย์ซึ่งมีความเสถียรมากกว่าและมีแป้งน้อยกว่านมโฮมเมด "ในกรณีส่วนใหญ่ นมไม่ได้ให้รสชาติที่เด่นชัดในขนมอบ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ทดแทนนมจึงใช้ได้ดีตราบใดที่รสชาติยังเข้ากันได้ดี ด้วยเหตุนี้ ความอ่อนโยนของนมข้าวโอ๊ตจึงมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อเทียบกับทางเลือกที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าเช่นอัลมอนด์ หรือกะทิ” อย่างไรก็ตาม สเตลล่าระมัดระวังในการทดแทนนมข้าวโอ๊ตเป็นคัสตาร์ดวานิลลา และสูตรอื่นๆ ที่ได้รับรสชาติส่วนใหญ่จากนม บ่อยครั้ง บริษัทนมข้าวโอ๊ตจะให้คำแนะนำในการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ไว้ที่ด้านหลังกล่อง ซึ่งคุณสามารถใช้เป็นแนวทางได้ แต่อาจไม่รับประกันเมื่อคุณทดสอบผลิตภัณฑ์ทดแทนในการอบ

นมข้าวโอ๊ตปราศจากกลูเตนหรือไม่?

แม้ว่านมข้าวโอ๊ตจะปราศจากกลูเตน แต่ก็ไม่แน่ใจเท่ากับนมถั่วซึ่งไม่มีกลูเตน แม้ว่าข้าวโอ๊ตจะปราศจากกลูเตน แต่โรงงานหลายแห่งที่แปรรูปข้าวโอ๊ตก็ใช้เครื่องจักรเดียวกับที่ใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี “ข้าวโอ๊ตเองก็ปราศจากกลูเตนโดยเนื้อแท้ ความท้าทายที่บางครั้งคุณต้องเผชิญ—และนี่คือเหตุผลว่าทำไมผู้คนจึงต้องตรวจสอบฉลาก—คือสิ่งที่สามารถเกิดขึ้นได้ในบางครั้งก็คือการสีแบบเดียวกันหรือรถรางแบบเดียวกับที่ขนส่งข้าวโอ๊ตสู่ตลาดสามารถนำไปสู่การปนเปื้อนข้ามกับ ข้าวสาลีและแหล่งกลูเตนอื่น ๆ” Messersmith กล่าว

วิธีการเลือกนมข้าวโอ๊ต

เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหานมข้าวโอ๊ตตามร้านขายของชำ ตอนนี้ฉันเจอมันที่ร้านเหล้าในนิวยอร์กหลายแห่งติดกับน้ำส้มและแซนด์วิชสำเร็จรูป เนื่องจากมีนมข้าวโอ๊ตให้เลือกมากมาย จึงคุ้มค่าที่จะสละเวลาสักสองสามนาทีเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างความดีและความชั่วก่อนที่คุณจะนำนมกลับบ้าน เรายังไม่ได้ทำการทดสอบรสชาตินมข้าวโอ๊ตแบบครอบคลุม แต่โดยทั่วไป มีบางสิ่งที่คุณควรพิจารณาเมื่อเลือกนมข้าวโอ๊ต